减少「丙烯酰胺」的「金黄定律 」

 

几年前当食安中心公布 “薯片” 含致癌物「丙烯酰胺」时,曾引起一众 “薯片迷” 恐慌。事实上,很多高淀粉类食物(如黑糖、薯条等)经过高温处理(超过 120oC)如油炸、烤焗或咖啡在烘培时都会产生这种致癌物。

图片来源:FSA, 2017 https://www.food.gov.uk/science/acrylamide-0

最近,英国食品标准局推动一项名为“Go for Gold” 活动,提示消费者家中煮食时如何减少丙烯酰胺的产生:

1. 「金黄色」就够

油炸、烘焙或烤焗淀粉类食物至「金黄色」(或更浅色) 便要停,千万不要烧焦食物 (即温度已过高)。

2. 查阅食品包装指示

严格按照包装指示烹煮淀粉类食物,确保时间不会过长和温度不会过高。

3. 不要存放生马铃薯在雪柜

薯仔在低温存放下会产生更多「游离糖」,在高温处理下可与食物中的胺基酸产生大量的丙烯酰胺。因此,待炸或烤焗的生薯仔应存放在黑暗和阴凉(6 oC以上)的环境。

图片来源:FSA, 2017 https://www.food.gov.uk/science/acrylamide-0

4. 均衡饮食

​要完全避免从食物摄入丙烯酰胺不大可能。健康和均衡的进食 (包括适量摄取含淀粉的碳水化合物) 才能降低及分散膳食中丙烯酰胺可能令人致癌的风险。

丙烯酰胺的规管

目前,很多国家和地区包括香港都未有订定食品中「丙烯酰胺」的限量标准。相反,欧盟早在2013年已为不同食品订出「丙烯酰胺」指标值 (行动水平)。近日更有传欧盟会为即食食物 (包括婴儿食品、薯片、谷类早餐等) 订立更严格的丙烯酰胺法例限值。这将进一步驱使食品业界切实执行政府或食品法典委员会制订的「减低食品中丙烯酰胺的指引」,以及评估和比对企业采取措施的成效。

資料來源:2013/647/EU Commission Recommendation of 8 November 2013 on investigations into the levels of acrylamide in food http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32013H0647

由本中心食品安全专家曾耀源撰写

 

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